Brossat

El formatge elaborat a partir del serigot

Descripció i propietats

El brossat és el formatge que surt d'escalfar el serigot fins a temperatures gairebé d'ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran precipitaran i podran ser recollides i emmotllades (flòculs blancs a la superfície del xerigot).

Aquest formatge és tan antic com ho són els formatges d'on s'obtenia, el serrat d'ovella i el formatge de la Val d'Aran quan era anomenat brossat, o del Tronxon, a la zona fronterera amb el País Valencià, els Ports de Tortosa-Beseit i sud de Tarragona, i era anomenat brull. Avui dia pocs elaboradors l'han recuperat per l'elevat cost que té obtindre'l i per la poca compensació econòmica que sovint se n'obté.

Es recull el serigot sobrant de l'elaboració de formatge, s'incrementa la seua temperatura fins a 90-95ºC (sense que arribe a bullir) i s'hi pot afegir suc de llima o un altre àcid orgànic per ajudar la precipitació de les proteïnes solubles. En arribar a aquesta temperatura apareixen a la superfície uns flòculs blancs que, recollits amb una escumadora i emmotllats, seran el brossat. Cal refredar-lo immediatament a 4ºC. 




En tractar-se d'un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4ºC), ja que si no el gust es torna agre.

Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns cinc dies. Es pot consumir amb una mica de sucre morè, mel, o figues confitades. També l'elaboració de l'antic cóc de brossat a les Terres de l'Ebre elaborat amb un brossat autèntic és tot un plaer per als sentits.

El brossat es comercialitza fresc en unes poques formatgeries, properes als centres de producció.

És una excel·lent font de proteïnes de gran valor biològic, que contenen tots els aminoàcids essencials, ja que s'elabora a partir del serigot i no de la llet. Per la mateixa raó, conté menys greixos i colesterol que la resta de formatges i, per tant, el seu valor energètic és molt menor, com també el seu contingut en calci. És un aliment de fàcil digestió i destaca especialment pel seu contingut en vitamines del grup B i proteïnes d'alta qualitat.